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Tipos De Queso

Tipos De Queso

Los tipos de queso se agrupan o clasifican según criterios como la duración de la fermentación, la textura, los métodos de elaboración, el contenido de grasa, la leche animal, el país o la región de origen, entre otras cosas. El método más común y tradicionalmente utilizado se basa en el contenido de humedad, que luego se reduce aún más mediante métodos de curado o maduración. Los criterios pueden utilizarse por separado o en combinación, sin que se utilice universalmente un método único.

Tipos de queso

Se han hecho algunos intentos de racionalizar la clasificación de los quesos; Pieter Walstra propuso un esquema que utiliza el iniciador primario y secundario combinado con el contenido de humedad, y Walter y Hargrove sugirieron clasificarlos por métodos de producción. Este último esquema da como resultado 18 tipos de queso, que luego se agrupan según el contenido de humedad.

Quesos frescos, de suero de leche y cuajada estirada

El factor principal en la categorización de estos quesos es el añejamiento. Los quesos frescos sin conservantes adicionales pueden estropearse en cuestión de días.

Para estos quesos más sencillos, la leche se cuaja y se escurre, con pocos otros procesos de elaboración. Algunos ejemplos son el requesón, el queso crema, el queso de granja, caș, la chhena, el fromage blanc, el queso fresco, el paneer y el chèvre de leche de cabra fresca. Estos quesos son blandos y untables, de sabor suave.

Los quesos de suero de leche son quesos frescos hechos de suero de leche, un subproducto del proceso de producción de otros quesos que de otro modo serían desechados. Brocciu corso, ricotta italiana, urda rumana, mizithra griega, queso anari chipriota, churpi del Himalaya y Brunost noruego son algunos ejemplos. El brocciu se consume en su mayoría en fresco y, como tal, es un ingrediente importante en la cocina corsa, pero también se puede encontrar en una forma envejecida. Algunos quesos frescos como el fromage blanc y el fromage frais se venden y consumen comúnmente como postres.

qué es el queso

Quesos de requesón estirado

Los quesos tradicionales de pasta filata como la mozzarella también entran en la categoría de queso fresco. La cuajada fresca se estira y se amasa en agua caliente para formar una bola de mozzarella, que en el sur de Italia se suele consumir a las pocas horas de su elaboración. Almacenado en salmuera, se puede enviar fácilmente y es conocido en todo el mundo por su uso en la pizza.

La clasificación de los quesos por su contenido de humedad o firmeza es una práctica común pero inexacta. Las líneas entre blando, semiblanco, semiduro y duro son arbitrarias, y muchos tipos de queso se fabrican en variantes más blandas o más firmes. El factor que controla la dureza del queso es el contenido de humedad, que depende de la presión con la que se embala en los moldes y del tiempo de maduración.

Queso blando

Los quesos cremosos no están maduros. El Brie y el Neufchâtel son quesos de pasta blanda con una maduración superior a un mes. El Neufchâtel es un queso blando que puede venderse después de 10 días de maduración.

Queso semi-curado

Los quesos semi-curados, y el subgrupo Monasterio, los quesos tienen un alto contenido de humedad y tienden a ser de sabor suave. Variedades bien conocidas incluyen Havarti, Munster y Port Salut.

Queso de pasta semidura

Los quesos que varían en textura de semiblandos a firmes incluyen quesos de estilo suizo como el Emmental y el Gruyère. Las mismas bacterias que dan a estos quesos sus ojos también contribuyen a sus sabores aromáticos y picantes. Otros quesos semiblandos o firmes son el Gouda, el Edam, el Jarlsberg, el Cantal y el Kashkaval/Cașcaval. Estos tipos de quesos son ideales para derretirse y a menudo se sirven sobre tostadas para aperitivos rápidos o comidas sencillas.

Queso semiduro o duro

Los quesos más duros tienen un menor contenido de humedad que los quesos blandos. Por lo general, se envasan en moldes bajo más presión y se maduran durante más tiempo que los quesos blandos. Los quesos que se clasifican como semiduros a duros incluyen el conocido Cheddar, originario del pueblo de Cheddar en Inglaterra, pero que ahora se utiliza como un término genérico para este tipo de queso, cuyas variedades se imitan en todo el mundo y se comercializan por fuerza o por el tiempo de maduración.

El queso Cheddar forma parte de una familia de quesos semiduros o duros (incluidos Cheshire y Gloucester), cuya cuajada se corta, se calienta suavemente, se apila y se revuelve antes de ser prensada en formas. Colby y Monterey Jack son quesos similares pero más suaves; su cuajada se enjuaga antes de ser prensada, eliminando algo de acidez y calcio. Un lavado de cuajada similar tiene lugar cuando se elaboran los quesos holandeses Edam y Gouda.

Los quesos duros (quesos de rallar como el Grana Padano, el Parmesano o el Pecorino) se envasan con bastante firmeza en grandes formas y se maduran durante meses o años.

Fuente de leche

Algunos quesos se clasifican por el origen de la leche utilizada para producirlos o por el contenido de grasa añadido de la leche a partir de la cual se producen. Mientras que la mayor parte del queso comercialmente disponible en el mundo se fabrica con leche de vaca, muchas partes del mundo también producen queso de cabra y oveja.

Algunos ejemplos son el roquefort (producido en Francia) y el pecorino (producido en Italia) a partir de leche de oveja. Una explotación sueca también produce queso a partir de leche de alce. A veces, los quesos comercializados con el mismo nombre se fabrican con leche de diferentes quesos de tipo animal-Feta, por ejemplo, se fabrican con leche de oveja en Grecia y con leche de vaca en otros países.

Los quesos de pasta doble son quesos blandos de leche de vaca enriquecidos con nata de forma que su contenido en grasa en materia seca (FDM) sea del 60-75% o, en el caso de las cremas triples, al menos del 75%.

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Existen tres categorías principales de quesos en las que la presencia de moho es una característica importante: los quesos maduros, los quesos de corteza lavada y los quesos azules.

Maduración suave

Los quesos madurados blandos comienzan firmes y de textura más bien calcárea, pero se maduran desde el exterior hacia el interior exponiéndolos al moho. El moho puede ser una flor aterciopelada de P. camemberti que forma una corteza blanca flexible y contribuye a las texturas suaves, líquidas o pegajosas y a los sabores más intensos de estos quesos añejos. El Brie y el Camembert, el más famoso de estos quesos, se elaboran dejando que el moho blanco crezca en el exterior de un queso blando durante unos días o semanas. Los quesos de leche de cabra se tratan a menudo de forma similar, a veces con moho blanco (Chèvre-Boîte) y a veces con moho azul.

Corteza lavada

Los quesos de corteza lavada tienen un carácter suave y maduran por dentro como los que tienen moho blanco; sin embargo, se tratan de manera diferente. Los quesos de corteza lavada se curan periódicamente en una solución de salmuera de agua salada o agentes con moho que pueden incluir cerveza, vino, brandy y especias, lo que hace que sus superficies se adapten a una clase de bacterias Brevibacterium linens (la bacteria del frotis rojizo-naranja) que imparte olores penetrantes y sabores distintivos, y produce una corteza firme y sabrosa alrededor del queso.

Los quesos de corteza lavada pueden ser blandos (Limburgo), semidurosos o duros (Apalmacin). Las mismas bacterias también pueden tener algún impacto en los quesos que simplemente se maduran en condiciones húmedas, como el Camembert. El proceso requiere lavados regulares, especialmente en las primeras etapas de la producción, lo que lo hace bastante laborioso en comparación con otros métodos de producción de queso.

Maduración por frotis

Algunos quesos de corteza lavada también son untados con soluciones de bacterias u hongos (más comúnmente Brevibacterium linens, Debaryomyces hansenii o Geotrichum candidum), lo que generalmente les da un sabor más fuerte a medida que el queso madura. En algunos casos, los quesos más viejos se untan en quesos jóvenes para transferir los microorganismos.

Muchos, pero no todos, de estos quesos tienen un distintivo color rosado o anaranjado en el exterior. A diferencia de otros quesos de corteza lavada, el lavado se hace para asegurar el crecimiento uniforme de las bacterias u hongos deseados y para prevenir el crecimiento de mohos no deseados. Ejemplos de quesos madurados con frotis incluyen el Munster y el Port Salut.

Queso azul

El llamado queso azul se crea inoculando un queso con Penicillium roqueforti o Penicillium glaucum. Esto se hace mientras el queso todavía está en forma de cuajada ligeramente prensada, y puede mejorarse aún más perforando un bloque de maduración de queso con brochetas en una atmósfera en la que prevalece el moho.

El moho crece dentro del queso a medida que envejece. Estos quesos tienen distintas vetas azules, lo que les da su nombre y, a menudo, sabores asertivos. Los mohos van del verde pálido al azul oscuro, y pueden ir acompañados de mohos blancos y marrones crujientes. Su textura puede ser suave o firme. Algunos de los quesos más conocidos son de este tipo, cada uno con su propio color, sabor, textura y aroma. Entre ellos se encuentran Roquefort, Gorgonzola y Stilton.

Cuándo comer queso

En salmuera

El queso en salmuera o encurtido se madura en una solución de salmuera en un recipiente hermético o semipermeable. Los quesos en salmuera pueden ser blandos o duros, variando en contenido de humedad, color y sabor, según el tipo de leche utilizada; aunque todos serán sin corteza, y en general tendrán un sabor limpio, salado y ácido cuando estén frescos, y desarrollarán algo de picante cuando se añejen, y la mayoría serán blancos. Las variedades de queso en salmuera incluyen bryndza, feta, halloumi, sirene y telemea. El queso en salmuera es el principal tipo de queso producido y consumido en el Medio Oriente y en el Mediterráneo.

Procesado

El queso procesado se elabora a partir de queso tradicional y sales emulsionantes, a menudo con la adición de leche, más sal, conservantes y colorantes alimentarios. Su textura es consistente, y se derrite suavemente. Se vende envasada y precortada o sin cortar, en varias variedades. Algunos se venden como troncos de salchicha y chipolatas (principalmente en Alemania y EE.UU.), y otros se moldean en forma de animales y objetos. También está disponible como “Easy Cheese”, un producto distribuido por Mondelez International, que está envasado en latas de aerosol y disponible en algunos países.

Algunas, si no la mayoría, de las variedades de queso fundido se elaboran utilizando una combinación de residuos de queso reales (que se limpian con vapor, se hierven y se procesan posteriormente), suero en polvo y diversas mezclas de grasas o aceites vegetales, de palma. Algunas rebanadas de queso procesado contienen de dos a seis por ciento de queso; algunos tipos de queso tienen sabores ahumados añadidos.

formas del queso

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